クマリンは、桜の葉やトンカビーンに多く含まれる芳香化合物の一種です。バニラに似たパウダリーな甘さが特徴で、桜餅の香りです。桜味のお菓子や飲料、香り製品によく用いられますが、葉が生きている状態ではこのクマリンは香らないため桜の香りではなくこれは桜餅の香りなのです。生きている状態の桜の葉の中にはクマリン酸という成分が液胞の中に含まれていて、半乾きにしたり塩漬けにすることで、細胞が死に液胞が壊れ液胞外の酸素と接触することにより、クマリン酸が分離し、クマリンが生成され、初めて芳香を発します。また1882年 Houbigant社がクマリンを使った香水Fougere Royaleを発売し、これが合成香料を使った初めての香水であり、香水業界に革命を起こしました。lIBERTA PERFUMEのソフトオリエンタルにもクマリンが使用されており、ふんわりとした優しい甘さが特徴的なオリエンタルタイプです。
